Neben den traditionellen Wagashi sind in Japan alle Arten von westlichen Kuchen, Cookies und Desserts sehr beliebt, es gibt auch herrliche Pralinen und Konfekt. Für diese Art von Süßigkeiten, 洋菓子 Yōgashi genannt("westliche" Süßigkeiten) werden die üblichen Zutaten wie Sahne, Butter und Eier verwendet, meistens aber werden Kuchen, Desserts oder Pralinen dem japanischen Geschmack angepasst und mit klassischen Aromen wie z.B. Matcha oder Kinako angereichert. Dabei entstehen oft außergewöhnliche Kreationen, die wirklich köstlich sind. Grundsätzlich kann man sagen, dass japanischen Kuchen und Desserts(bis auf paar Ausnahmen) leichter und weniger süß sind, auch die Portionen sind wesentlich kleiner.
Was Schokolade und Kakao anbetrifft, besonders interessant ist hier der Bereich der veganen Rohkost-Desserts und Schokolade, deswegen werden hier auch diese Zutaten erwähnt. Viele der Zutaten wie Kakao oder Kakaobutter gibt es auch in Rohkost-Qualität, das bedeutet, sie wurden nicht über 41°C erhitzt(alle Vitalstoffe sind noch enthalten), sind außerdem vegan, organisch/bio und meistens auch fair gehandelt.

Herstellung von Kakao und Schokolade

Als Kakao oder Cacao bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes (Theobroma cacao) sowie das daraus gewonnene Pulver. Der in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaosorten bezeichnet man seither als „Criollo“ (span.: Einheimischer, Kreole), Kakaosorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, als Forastero (span.: Fremdling). Criollo Kakao ist weniger sauer und milder, enthält auch weniger Bitterstoffe und wird für die Herstellung von Schokolade bevorzugt. Bild: Kakaopulver und Kakaobutter in Rohkostqualität.

Bei der Herstellung von Kakao und Schokolade werden die Kakaofrüchte geöffnet, dann wird das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe zusammen mit den Kakaobohnen in Holzbehälter(manchmal auch auf Bananenblättern) gegeben und abgedeckt. Durch den Zuckergehalt der Fruchtpulpe findet eine Fermentation(Gärung) statt, bei der Temperaturen bis 50°C entstehen können, diese dauert 5-6 Tage. Während der Fermentation entwickeln sich der typische Geschmack, Aroma und Farbe. Danach werden die Kakaobohnen getrocknet(oft auch an der Sonne), bis sie nur noch knapp 10% Feuchtigkeit haben, dadurch sind sie wesentlich länger haltbar, auch das Aroma wird verbessert. Dann werden sie gereinigt und gegen Bakterien behandelt(mit Dampf oder auch Infrarot Strahlung), jetzt erfolgt die Röstung der Kakaobohnen, bei Roh-Qualität findet diese nicht statt.

Durch die Wälzung entsteht Kakaobruch(auch Kakaonibs,links), dann werden die Kakaobohnen weiter zermahlen, somit tritt die flüssige Kakaobutter aus. Diese Masse wird mit restlichem Kakaobruch vermischt zu Kakao-Liquor (Kakaomasse, rechts) verarbeitet, diese kann auch schon zu Herstellung von Schokolade verwendet werden. Wird durch hydraulische Pressung die Kakaobutter herausgelöst, entsteht Kakaopulver und eben auch die aromatische Kakao-Butter, übrig bleibt der harte Kakao-Presskuchen. Hochwertige Kakaobutter hat ein starkes Schokoladenaroma und kann in vielen Rezepten angewendet werden, nicht nur für die Herstellung von Schokolade. Das Kakaopulver wird noch mal im letzten Schritt fein pulverisiert, meistens gewälzt.

Schokolade ist eine Mischung aus Kakaopulver, Kakaobutter, Zucker und Aromen, bei Milchschokolade werden noch Milch oder Sahne zugefügt, meistens aber in der Pulverform. Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter und Milch- oder Sahnepulver und enthält kein Kakaopulver, Bitterschokolade wiederum enthält keine Milchprodukte.