Im Gegensatz zu Wagashi Herstellung braucht man für die japanische Küche nicht sehr viel spezielles Zubehör. Was man aber haben sollte, wären: eine Ingwereibe, ein Suribachi Mörser und ein Set gute Pfannen und scharfe Messer, dies Zubehör ist erstmal aureichend. Ein guter Dampftopf oder Bambusdampfkörbchen wären noch wünschenswert. Eigentlich sind alle Werkzeuge in Deutschland erhältlich, ich habe alles hier gekauft.

すり鉢 Suribachi/すりこぎ Surikogi

Suribachi(wörtlich: Schleif-Schale) ist ein japanischer Mörser. Es ist eine Schale aus Keramik, in die Einkerbungen eingebrannt wurden, dadurch kann man Zutaten besonders fein zerreiben. Die Oberfläche ähnelt ein wenig der Ingwerreibe. Die Schalen gibt es in verschiedenen Größen, eine mittlere Größe um die 14cm Durchmesser ist eine gute Wahl. Die großen Suribachi sind aber auch sehr praktisch, man kann zuerst das Salatdressing herstellen, dann die Zutaten zufügen und mit dem Dressing vermischen, man kann den Suribachi sogar als Salatschüssel verwenden.

Surikogi ist ein Stößel aus Holz, mit dem Zutaten im Suribachi zerkleinert werden, das Holz schont die Oberfläche. Traditionell werden Surikogi aus dem Holz des Sichuan-Pfeffer Baumes hergestellt, so kann das gute Aroma von den Zutaten aufgenommen werden, heutzutage werden aber auch gewöhnliche Holzarten verwendet. Zum Reinigen von Suribachi oder auch der Ingwerreibe dient ein Reinigungsbürstchen(Bild links) aus Bambus.

おろしがね Oroshigane

Oroshigane ist eine kleine Reibe aus Keramik oder Metall, für Ingwer oder Knoblauch. Diese Reibe hat auf der Oberfläche "Zähne", damit kann man besonders fein z.B.  Ingwer reiben, viel feiner als mit unserem westlichen Reiben(gerade bei Ingwer ist es praktisch, hier wird das Innere zwischen den Fäden herausgelöst). Es gibt sie in verschiedene Größen und Formen, diese hier ist aus Keramik, manche sind aus Kupfer oder Metall. Für Wasabi und Yamaimo werden Oroshigane aus Haihaut bevorzugt, diese sind noch feiner als die aus Metall, fast wie Sandpapier.

半切 Hangiri/杓文字 Shamoji

Hangiri, auch 飯台 Handai ist ein runder, flacher Holzbottich, der bei der Zubereitung Sushi-Reis verwendet wird. Traditionell werden Hangiri aus Zypressenholz, das von zwei Kupferreifen zusammengehalten wird, hergestellt. Diese haben aber auch ihren Preis, man kann in Deutschland auch welche aus Kiefernholz bekommen, die um die 25 EU kosten. Der Durchmesser eines solchen Gefäßes kann von 30 cm für den Gebrauch in der häuslichen Küche bis 1 Meter in Restaurants reichen.

Im Hangiri wird der gekochte Sushireis mit einem Fächer abgekühlt und mit Ama-su(auch Sushi-su genannt), süßem Essig vermischt, das Holz saugt überschüssige Flüssigkeit auf. Für das Mischen verwendet man einen Shamoji, einen flachen Löffel aus Bambus, dieser dient auch für das Servieren vom Reis. Der Shamoji muss während des Gebrauches regelmäßig ins Wasser getaucht werden, um ein Anhaften des Reises zu verhindern. Traditionell werden Shamoji aus Holz oder Bambus, oft auch lackiert hergestellt, mittlerweile sind Kunststoff Shamoji mit einer Anti-Haftbeschichtung sehr verbreitet.