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Ersatz und Alternativen

Eine Übersicht der veganen Lebensmittel und Ersatzmöglichkeiten, die in vielen Rezepten verwendet werden.

Hefeflocken/nutritional yeast

Nährhefe, wird auch als Hefeflocken oder Edelpilzhefe bezeichnet, und ist der Bierhefe ähnlich, hat aber einen wesentlich besseren Geschmack.
Besonders große Rolle spielen Hefeflocken in veganen und vegetarischen Rezepten, als Würzmittel oder „Käseersatz“, sie sind auch in den meisten pflanzlichen Aufstrichen enthalten. Die Flocken haben einen sehr angenehmen, würzigen Geschmack und können in sehr vielen Rezepten eingesetzt werden, nur als Gewürz oder zu Herstellung von cremigen „Käsesaucen“, diese Zubereitung ist hauptsächlich als Hefeschmelz bekannt.

Für die Erzeugung von Hefeflocken lässt man die Hefekulturen auf Melasse(aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben) wachsen, durch Hitze wird das Wachstum gestoppt. Die Kulturen werden dann geerntet, gewaschen und getrocknet und zu gelben, feinen Flocken verarbeitet. Hefeflocken sind nicht nur geschmacklich eine Bereicherung vieler Speisen, sie enthalten außerdem das wichtige Vitamin B Komplex und Proteine, aber wenig Fett und Natrium, manche Sorten werden auch mit Vitamin B12 angereichert.

Interessant ist, dass Nährhefe/Hefeflocken kleine Mengen an natürlichem Geschmacksverstärker enthalten, ähnlich wie bei Kombu oder Shiitake Pilzen.
Bitte nicht Hefeflocken mit Hefe-Extrakt oder Bierhefe verwechseln, das ist etwas anderes! Erhältlich sind Hefeflocken in Bioläden, Reformhäusern, manchmal auch in der Bioabteilung von großen Supermärkten.

Bierhefe/brewer's yeast

Bierhefe gehört zu Naturheilmitteln und wird seit Jahrhunderten zu Heilzwecken eingesetzt; früher sagte man der Bierhefe nach, dass sie den Alterungsprozess aufhalte, das konnte aber nicht nachgewiesen werden, allerdings wirkt sie sich entscheidend auf die Hautfunktion aus.Die wissenschaftliche Bezeichnung für Bierhefe lautet Saccharomyces cerevisiae(griechisch für "Zuckerpilz"). Früher gewann man Bierhefe aus dem Bodensatz, der sich beim Bierbrauen in den Fässern ablagerte(daher der Name), heute wird sie gezielt in einem eigenen Gärungsprozess hergestellt. Was Bierhefe so wertvoll macht, sind ihre Aminosäuren und ihr hoher Gehalt an verschiedenen B-Vitaminen (insgesamt 7) und E- und H-Vitamine. Außerdem liefert sie Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium, Eisen, Zink und weitere wichtige Stoffe, die für den Körper unentbehrlich sind.

Flüssige Bierhefe findet in der Kosmetik und der Naturheilkunde seinen Einsatz, durch eine Bierhefekur  bei diversen Krankheiten wie Diabetes, Magen-Darm-Erkrankungen, Schuppenflechten und Erkrankungen der Atmungsorgane, sowie Leberfunktionsstörungen setzt ein aktiver Selbstheilungsprozess ein. Bierhefe ist sehr gut verträglich und auch geeignet, sie bei Kindern und Tieren einzusetzen, sie hilft auch gegen Akne, Haarausfall und kann auch bei einer Gewichtsreduktion hilfreich sein.