生菓子 Namagashi

"Nama" (生) bedeute soviel wie "roh" oder "frisch", die Bezeichnung "Namagashi" steht somit für frische, leicht verderbliche Süßigkeiten. Namagashi haben einen relativ hohen Wasseranteil(um die 30%) und sind nicht besonders lange haltbar, sie sollten also stets so frisch wie möglich genossen werden. Zu Namagashi gehören folgende Wagashi:

練り菓子Nerigashi

Die Bezeichnung „neri“ bedeutet so viel wie kneten oder rühren. Nerigashi bestehen hauptsächlich aus süßer Bohnenpaste, Reismehl und Zucker, sie werden durch Kneten und gleichzeitiges Erhitzen zu einer weichen Paste verarbeitetet, dadurch haben eine zarte, schmelzende Konsistenz. Zu Nerigashi gehören Nerikiri, Konashi und Gyūhi.

ねりきりNerikiri

Bei Nerikiri handelt es sich um einen weißen, marzipan-ähnlichen Teig, dieser wird aus Shiro-an, heller Bohnenpaste und Gyuhi, besonders zartem Mochi hergestellt, es gibt auch Varianten mit Yama-imo Wurzel. Für Nerikiri werden die Zutaten erhitzt und miteinander verknetet, bis ein glatter Teig/ Paste entsteht. Teile davon werden dann mit Lebensmittelfarbe zart eingefärbt und mit süßer Bohnenpaste wie z.B. Koshi-an gefüllt, anschließend wird das Wagashi mit den Händen und speziellen Werkzeugen in Form gebracht, das alles geschieht in reiner Handarbeit: Rezept für Nerikiri.
Aus Nerikiri werden viele der wunderschönen 上生菓子 Jō-namagashi hergestellt, das sind elegante und besonders feine Wagashi, die bevorzugt bei einer japanischen Teezeremonie serviert werden.  Das Aussehen ist stark von den Jahreszeiten beeinflusst(z.B. Kirschblüten im Frühling, Ahornblätter im Herbst), manchmal auch von traditionellen japanischen Motiven oder Gedichten.

Konashi ist Nerikiri recht ähnlich, es wird auch aus Bohnenpaste und Zucker hergestellt, aber im Gegensatz zu Nerikiri mit Weizenmehl, die Paste wird dann gedämpft. Die Süßigkeit hat einen sehr guten Geschmack, auch eine festere Konsistenz, ist aber nicht strahlend weiß, deswegen wird es meistens mit sehr kräftigen Farben eingefärbt.

求肥 Gyūhi

Bei Gyūhi handelt es sich um eine besonders weiche und süße Form von Mochi. Gyūhi wird aus japanischem Klebreismehl und Zucker hergestellt, hierfür werden fertig gegarte Mochi Stückchen zusammen mit heißem Zuckersirup gekocht und aufgeschlagen, bis sie eine ein wenig luftige Konsistenz haben. Auch aus Gyūhi können diverse Jōgashi geformt werden, oft wird die Süßigkeit aber einfach in kleine Stückchen geschnitten(Bild), diese sind besonders mit Fruchtgeschmack beliebt. Die traditionelle Herstellung ist recht kompliziert, es gibt aber auch eine sehr einfache Methode, dieses Wagashi zuhause zuzubereiten: Gyūhi Rezept.