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PostHeaderIcon Tofu, Seitan und Tempeh

豆腐 Tōfu, Sojabohnen „Quark“ wird aus gekochten und zerkleinerten Sojabohnen(大豆 daizu) hergestellt, mit Hilfe von einem traditionellen Gerinnungsmittel (Nigari). Für die Herstellung werden Sojabohnen eingeweicht und zerkleinert/püriert, diese noch ungekochte Masse nennt man 豆汁 „Go“. Der Sojabohnenbrei wird dann gekocht, die gefilterte Flüssigkeit ergibt Sojamilch(豆乳 Tonyu), die übrig gebliebenen, festen Bestandteile der Sojamilch oder Tofuherstellung werden おから Okara genannt, auch diese finden eine breite Anwendung in der japanischen Küche.  Sojamilch wird dann noch mal erhitzt, durch die Zugabe von einem Gerinnungsmittel wie z.B. Nigari oder Gypsum(auch Zitronensaft ist möglich) flockt die Milch aus, das geronnene Eiweiß wird dann abgeschöpft und in einer Form gepresst, das ist dann der fertige Tofu.

Je nach der Herstellungsart sind verschiedene Tofusorten möglich, auch aus Sojamilch werden noch einige andere interessante Nahrungsmittel gemacht. Japanischer Tofu unterscheidet sich von chinesischen, auch der bei uns erhältliche Tofu ist anders, wesentlich fester. Welche Sorte für was verwendet wird, ist natürlich vom Rezept abhängig, aber auch vom eigenen Geschmack.

Tofu ist ein sehr gesundes Lebensmittel, es enthält viel Eiweiß, wenig Fett und kein Cholesterin. In Japan oder China ist Tofu kein „Ersatz“ für Fleisch sondern ein "eigenständiges" eiweßreiches Lebensmittel wie Fisch oder Käse, und sollte auch so behandelt werden. Etwas so vielseitiges wie Tofu sollte man wirklich nicht nur als einen „schnöden“ Ersatz betrachten. Guten Tofu kann man in Geschäften mit Biosortiment bekommen, original japanisches Tofu gibt es online. Grunsätzlich ist es sinnvoll, verschiedene Sorten zu probieren, bis man die gefunden hat, die einem schmeckt.

絹漉し豆腐 Kinugoshi Tōfu

Silken- oder auch Seidentofu, dieser Tofu wird nicht abgetropft, das Gerinnungsmittel wird direkt untergemischt, und man läßt es wie einen Pudding eindicken. Kinugoshi Tofu hat von allen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt, und ist sehr weich. Seiden-Tofu kann für Dressings, Desserts und vieles mehr verwendet werden.In Japan wird Seiden-Tofu auch aus Edamame, grünen oder Kuro Mame, schwarzen Sojabohnen hergestellt, dementsprechend ist seine Farbe. Seidentofu gibt es in verschiedenen "Härtegraden", weicher und "fester"(medium), besonders der Tofu der Firma Mori-nu in antiseptischen Boxen ist weit verbreitet, dieser ist ohne Kühlung haltbar.Auf dem Bild ist frisches, japanisches Seidentofu zu sehen, diese Sorte hat eine fruchtigen, zarten Geschmack.

Seidentofu im Tetrapack

Diese Seidentofu Sorten sind ohne Kühlung haltbar und werden in vielen Rezepten verwendet, z.B. als Eiersatz in veganen Backrezepten, für die Herstellung von Puddings und Cremes oder für die Zubereitung von japanischer Mayonnaise. Seidentofu gibt es in  "soft"(sehr weich, dieses wird für Mayonnaise bevorzugt) und "firm"(ein wenig fester, aber immer noch weich). Besonders verbreitet ist es von der Firma Mori-nu, dieses hat einen sehr neutralen Geschmack. Zu empfehlen wäre hier noch das "Shiki Tofu"(四季とうふ, Bild rechts) dieses hat ein zartes, leicht fruchtiges Aroma(eine meiner Lieblingssorten ). Alle Sorten sind z.B. bei Dae Yang erhältlich(hier sind sie auch günstig).