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PostHeaderIcon Japanische Stärkearten

In Wagashi Herstellung werden viele verschiedene Stärken verwendet, vor allem bei  Wagashi, die gerne im Sommer serviert werden. Manche Stärkearten wie Warabi-ko sind sehr speziell und werden aufgrund ihres Geschmacks und der Konsistenz bevorzugt, andere wiederrum sind eher nur als Trennmittel geeignet(z.B. bei Mochiherstellung).Stärke wird allgemein でんぷん den pun, oder ふんまつ funmatsu genannt, Stärke kann aus Getreide(wie Weizenstärke), aus Bohnen(Mungbohnenstärke) oder aus Wurzeln/Rhizomen(wie Kuzu-ko) hergestellt werden.

本葛粉 Hon Kuzu-ko

Kuzu-ko,oft auch Hon(echtes) Kuzu oder Kudzu, ist die Stärke des Kuzu(Pueraria lobata) einer stark wüchsigen Kletterpflanze, die zu der Familie der Leguminosen /Fabaceae gehört, es ist eine Hülsenfrucht wie Bohnen und Klee.Die Stärke wird aus den sehr langen Wurzeln gewonnen, diese können eine Länge von mehr als zwei Metern erreichen, mit einem durchschnittlichen Gewicht von 100 Kilo. Die Wurzeln werden fein geschnitten und mit Wasser vermengt, um die Stärke auszuwaschen. Die so entstandene weiße Lösung wird gefiltert, getrocknet und gepresst, deswegen ist Kuzu-Stärke selten als feines Pulver erhältlich, sondern meistens in groben Stücken. Es lässt sich aber ohne große Probleme pulverisieren und löst sich sehr gut in kalten Flüssigkeiten auf.Da die Herstellung sehr aufwendig ist, und die Ausbeute gering, ist Kuzu relativ teuer (um die 6-7 Eu für 100g). 100 Kilo frisch geschnittene Wurzeln ergeben drei Kilo Kuzu.Kuzu gilt als edelstes vegetarisches Verdickungs- und Geliermittel der Welt, damit eingedickte Speisen bekommen ein silbriges Aussehen und samtige Textur, es hat überhaupt keinen mehligen Beigeschmack. Wenn man Kuzu Stärke erhitzt, wird diese halbdurchsichtig, bei hohen Mengen sogar fast weiß. Der Reiz von Kuzu ist sein angenehmes Aroma, die weiche Konsistenz und der gute Geschmack. Kuzu ist keine Zutat, bei der es sehr große Qualitätsunterschiede gibt, aber, in Japan gibt es auch günstige Mischungen mit einfachen Stärken wie z.B. Kartoffelstärke, diese sind nicht so vollwertig, und haben auch keinen sehr guten Geschmack. In Japan werden aus Kuzu diverse leichte Sommer-Wagashi wie z.B. Kuzu Mochi hergestellt, diese sind bei hohen Temperaturen sehr erfrischend.

Eine besonders für Wagashi Herstellung beliebte Sorte ist 吉野葛 Yoshino Kuzu, aus Yoshino(Nara), es von besonders hoher Qualität(Bild oben rechts). Andere bekannte Herstellungsgebiete für Kuzu sind: u.a. Akizuki auf Kyushu und Kumagawa auf Hokkaido.Gutes Kuzu in hoher Qualität kann man bei Makrobiotik Versand(von Mitoku oder Arche) und diversen Bioshops bekommen, Dae Yang führt auch Yoshino Kuzu im Sortiment.

葛鬱金 Kuzu-ukon, Pfeilwurzelstärke

Als Kuzu-ukon wird Pfeilwurzelstärke(Maranta arundinacea) bezeichnet, bitte nicht mit Kuzu-ko verwechseln, das ist nicht das gleiche! Auch Pfeilwurzelstärke ist ein edles  Binde- und Geliermittel, es ist ein feines, weißes Pulver. Die Pflanze selbst ist, ähnlich wie Kuzu, ein Kraut mit langen Wurzeln, es wächst in Regenwaldgebieten, auch hier wird die Stärke aus der Wurzel(Rhizomen) gewonnen.Pfeilwurzelstärke ist nicht so kostspielig wie Kuzu und ein sehr gutes Verdickungsmittel für Süßspeisen oder auch Saucen.Die Stärke hat keinen mehligen Beigeschmack, damit gebundene Flüssigkeiten bekommen einen silbrigen Schimmer und eine sehr angenehme, seidige Konsistenz, ähnlich wie bei Kuzu. Außerdem ist Pfeilwurzelstärke hervorragend für Eisherstellung geeignet, es verhindert die Bildung von Eiskristallen. Pfeilwurzel ist auch säurestabil, das bedeutet, man kann damit Flüssigkeiten, die viel Säure enthalten, binden(z.B. Agar-Agar/Gelatine sind es nicht).Da die Stärke glutenfrei ist, wird sie oft  beim Backen als Ersatz für Weizenmehl verwendet, es müssen aber noch andere Komponenten beigemischt werden.Pfeilwurzelstärke gibt es mittlerweile auch im Supermarkt als Rinanatura Fix-binder, sonst ist sie im Online Handel erhältlich, z.B. bei Makrobiotik Versand(hier in Bio-Qualität).