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PostHeaderIcon Shoyu, Sojasauce

醤油 Shōyu, Sojasauce ist ein traditionelles japanisches Würzmittel mit jahrhundertealter Geschichte. Der Geschmack von Sojasauce ist salzig, „erdig“, herzhaft und wird oft mit "Umami" beschrieben.旨味 Umami ist der "fünfte Geschmack" (neben salzig, süß, sauer und bitter) der 1908 von Kikunae Ikeda (Tokyo Imperial University) identifiziert wurde.

Die traditionelle Herstellung von Sojasauce kann mehrere Jahre dauern, heute wird dieser Vorgang oft durch chemische Zusätze beschleunigt, ähnlich ist es leider auch bei Miso. Dafür kann traditionell hergestelltes Shoyu auch bei Weizenallergie gefahrlos verwendet werden, da nach 24 und mehr Monaten der Gärung die Stoffe im Weizen, welche die Allergie hervorrufen, völlig zersetzt sind. Natürliches Shoyu ist reich an verschieden Aminosäuren, die die Verdauung erleichtern. Für die Herstellung von Sojasauce werden die Sojabohnen eingeweicht und gar gekocht, mit Weizen vermischt, zermalen und mit Koji-Sporen angereichert. Koji Schimmelkulturen (Aspergillus oryzae) sind Mikroorganismen, die die Fermentation in Gang setzten(auch bei Sake oder Mirin). Nachdem der Gärprozess abgeschlossen ist, wird der Shoyu-Koji mit Wasser und Meersalz vermischt und zur weiteren Fermentation und Reifung in große Zedernholzfässer abgefüllt. Die Masse wird bei natürlicher Temperatur zum Reifen überlassen, das kann bei der traditionellen Methode 2-3 Jahre dauern.
Während dieses Fermentation-Prozesses werden Proteine in Aminosäuren gespalten, Stärke wird zu Zucker, Alkohol und natürlichen, milden Säuren, diese Mischung ergibt dann den komplexen, aromatischen Geschmack. Aufgrund der Fermentation entstehen viele Vitamine(unter anderem das Vitamin B12) und Enzyme, diese machen Shoyu auch so gut verträglich.Nach der Lagerung trennt eine hydraulische Presse das "Moromi", die Shoyu-Substanz, von der Flüssigkeit. Die festen Bestandteile werden nicht weiterverwendet; die Flüssigkeit wird noch einmal in Fässer gefüllt, bis sich an der Oberfläche das Öl und auf dem Boden die Sedimente abgesetzt haben und abgesaugt werden.

Sojasauce wird in 5 Hauptkategorien unterteilt, je nach verwendeten Zutaten und/oder Herstellungsmethode. Durch Zugabe von Weizen und Alkohol ist die japanische Sojasauce „süßer“ und milder, feiner in Gegensatz zu chinesischen.

濃口醤油 Koikuchi Shōyu, dunkle Sojasauce

Koikuchi Shoyu kommt ursprünglich aus der Kanto Region, 80% der in Japan hergestellten Sojasauce ist die dunkle, „starke“ Variante, es ist „die“ japanische Sojasauce und wird für die meisten Gerichte verwendet.
Hierfür wird ungefähr gleicher Anteil von Sojabohnen und Weizen verwendet, diese Art von Sojasauce wird auch 生醤油 Kijōyu genannt. 生しょうゆNama Shoyu nennt man eine Sojasauce, die nicht pasteurisiert wurde. In dieser Sojasauce sind die Bakterien noch aktiv, viele Menschen bevorzugen sie deswegen, außerdem ist der Geschmack robuster. Manchmal sieht man bei Sojasaucen das Wort “marudaizu”, das bedeutet, dass die Shoyu aus ganzen Sojabohnen hergestellt worden ist. Normalerweise werden Sojabohnen zerkleinert, und die Öle vor der Herstellung aus der Bohne extrahiert, bei marudaizu bleiben diese erhalten. Durch das in den Ölen erhaltene Glyzerin ist auf diese Weise hergestellte Sojasauce milder und komplexer im Geschmack. Gute Marken bei dunkler Sojasauce sind Kikkoman(Bild, links ist marudaizu Shoyu ) und Yamasa, außerdem gibt es noch einige Sorten in Bioqualität.

淡口醤油 Usukuchi Shōyu, helle Sojasauce

Usukuchi Shoyu ist zwar heller in der Farbe, aber salziger im Geschmack. Bei der Herstellung wird Amazake, ein süßer “Likör”, der bei Sake Herstellung entsteht, zugefügt. Helle Sojasauce wird vor allem viel in der Kansai Region und in der Kyotoer Cuisine verwendet, außerdem auch für Suppen, wenn eine allzu dunkle Farbe unerwünscht ist. Erhältlich sind Usukuchi Shoyu von Kikkoman(Bild), Higashimaru und Yamasa, alle haben einen sehr guten Geschmack.