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PostHeaderIcon Sesam und andere Kerne

Eine Übersicht der in der japanischen Küche und Wagashi Herstellung verwendeten Samen und Kerne. Einige davon dienen als Gewürz, gleichzeitig aber auch als Dekoration, besonders helle und dunkle Sesamsamen spielen eine wichtige Rolle.

胡麻 Goma, Sesam

Die kleinen ölhaltigen Sesamsamen haben ein intensives, nussiges Aroma, es gibt sie in 3 Arten: weiß, schwarz und gelb/golden(Bild oben links).Sesamsamen enthalten viele Vitamine (E, B1, B2, A), ungesättigte Fettsäuren und Mineralien, außerdem einen hohen Anteil an Lecithin, das nervenstärkend und cholesterinsenkend wirkt.Wegen des hohen Fettgehalts sollte man Sesam nur unverarbeitet und ungeröstet aufbewahren, es könnte sonst schnell ranzig werden. Sesamsamen sind mittlerweile auch ungeschält erhältlich, diese Variante ist gesünder und nussiger im Geschmack, gelber Sesam hat das beste Aroma und Geschmack.Sesamsamen werden in der japanischen Küche immer frisch geröstet verwendet, ob pur oder als Bestandteil von Gewürzmischungen. 黒胡麻 Kuro Goma, schwarzer Sesam hat einen kräftigeren Geschmack, diese Sorte wird viel in der japanischen Küche als Gewürz angewendet, aber auch als Bestandteil vieler Wagashi, Kuchen und  Desserts.

白胡麻 Shiro Goma, helle, weiße Sesamkerne finden eine breite Verwendung in der japanischen Küche, in Dressings, Saucen, oft auch direkt über viele Speisen gestreut(Bild:links ungeschälter/ rechts geschälter weißer Sesam). Als 煎り胡麻 iri goma bezeichet man bereits geröstete Sesamsamen, diese werden in kleinen Mengen verkauft. Eigentlich sollte Sesam nur ganz frisch und in kleinen Mengen geröstet werden, das gute Aroma verfliegt leider schnell, deswegen ist das fertige Produkt nicht besonders empfehlenswert. Die Samen sollten paar Minuten in einer schweren Pfanne geröstet werden, bis sie gut duften, auf diese Art kann man den Geschmack am besten genießen. Um das Aroma noch besser zu entfalten werden die Sesamsamen in einem Suribachi, japanischen Mörser zerkleinert, auch dieses Produkt wird fertig verpackt unter dem Namen すりごま suri goma angeboten.

胡麻塩 Goma-Shio

Goma-Shio(auch gomashio oder gomasio) "Sesam-Salz", ist eine Zubereitung aus hellen oder dunklen Sesamsamen, diese werden zusammen mit Meersalz geröstet und über viele Speisen gestreut. Es ist ein wunderbares Gewürz für alle Arten von Gerichten, besonders beliebt ist Gomashio mit japanischen Reis oder Sekihan, sonst findes es eine breite Anwendung in dem Bereich der makrobiotischer Ernährung. Gomashio ist nicht kompliziert in der Herstellung, frisch schmeckt es am besten, außerdem kann man so den Salzgehalt selbst bestimmen: Gomashio Rezept.