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PostHeaderIcon Japanischer Reis und andere Reissorten

Japanischer Reis (Oryza sativa japonica) ist ein Rundkornreis und unterscheidet sich sehr von den in der westlichen Welt heimischen Reissorten. Er ist klebriger, dieser Effekt ist auch erwünscht, so kann man ihn sehr gut mit Stäbchen essen. Ungekochter Reis wird als 米 kome bezeichnet, gekochter als ご飯 gohan oder 飯 meshi. "Gohan" bedeutet so viel wie eine ganze Mahlzeit- das zeigt auch den Stellenwert von Reis im Japan, er ist weit mehr als eine "Beilage" sondern ein ganzes, eigenständiges Gericht.Die beiden wichtigsten Reissorten in Japan sind 粳米 Uruchimai und 餅米 Mochigome.

Nach der Ernte wird der Reis erstmal von den Spelzen befreit, das komplette Reiskorn, so wie es nach der Ernte vorliegt, ist ungenießbar. Was bleibt, ist die eigentliche Reisfrucht, die aus Mehlkörper, Keimling und umgebendem Silberhäutchen besteht. Dieser geschälte, braune Reis wird auch als Vollkorn- oder Naturreis bezeichnet und unter diesen Namen im Handel angeboten. Vollkornreis ist die irreführende Bezeichnung für Reis, der unpoliert gegart und gegessen wird. Ihm haften noch das Silberhäutchen und der Keimling an, dadurch ist der Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt höher als bei normalem Reis.

Die Reiskörner werden jetzt noch geschliffen, hier werden das Silberhäutchen und der Keimling entfernt(beide ergeben dann Reiskleie), somit entsteht weißer oder geschliffener Reis. Dieser ist haltbarer als brauner Reis, der mehr Fett enthält und somit ranzig werden kann. Durch das Schleifen geht aber der größte Teil von Vitaminen und Mineralstoffen verloren. Durch Polieren wird der Reis noch geglättet, da er nach dem Schleifen sehr rau ist, das Endprodukt heißt dann polierter Reis.

白米 Hakumai, weißer Reis

Weißer, geschälter Urumai Rundkornreis,dieser hat runde bis ovale, halb durchsichtig-weisse Körner. Es ist eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche, wird in allen Gerichten verwendet und ist natürlich auch für die Zubereitung von Sushi geeignet, hier ist eine ausfühliche Kochanleitung für japanischen Reis. Dieser Reis kann nicht ersetzt werden, Sorten wie Basmati sind für japanische Gerichte nicht geeignet, sie sind einfach zu trocken und haben zu wenig Geschmack. In Deutschland wird weißer, japanischer Reis oft auch als "Sushi-Reis" bezeichnet. Bild oben: Tamaki, ein Koshihikari(Anbau USA) mit rundem Korn, das ist eine der besten in Deutschland erhältlichen japanischen Reissorten.

Andere, gute Sorten sind Nishiki, Yumenishiki,Tamaki, Kagayaki, Okomesan und einige mehr, man bekommt sie in japanischen Märkten oder in Onlineversand. Beim Asiaten “um die Ecke” gibt es oft einige Billigsorten, diese heißen z.B. "Kotobuki" oder "Daimond", sie sind zwar günstig, haben aber leider keine besonders gute Qualität, dementsprechend sind der Geschmack und die Konsistenz. Die einzige, günstigere Sorte, die wirklich empfehlenswert ist heißt "Shinode". Vom Geschmack her ist "Shinode" dem "Nishiki" sehr ähnlich, es handelt sich hierbei um einen Reis mit ein wenig längerem Korn.

In Japan gibt es einige tausend verschiedene Reisvarianten, die als "kome" bezeichnet werden, mit starken, regionale Unterschieden, was den Geschmack und Erscheinungsform anbetrifft. Reis ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel sondern auch ein wichtiger Bestandteil vieler Zeremonien und Feierlichkeiten. Aus dem japanischen Reis werden außerdem wichtige Würzmittel wie Reisessig oder Miso hergestellt, spezielle Sorten dienen auch der Produktion von Sake. Beim Einkauf vom Reis sollte man auf die Frische achten, meistens ist das Datum der Ernte auf der Packung angegeben. Damit der Reis länger frisch bleibt, wird er in Japan nach der Ernte ungeschält gelagert und erst kurz vor der Verschiffung weiter verarbeitet.