Wer ist online
Wir haben 17 Gäste online

PostHeaderIcon Pilze, frisch und getrocknet

Pilze spielen eine wichtige Rolle in der japanischen Küche, sie enhalten viel natürlichen Geschmacksverstärker(Umami), besonders die getrockneten sind voll davon. Getrocknete Pilze und ihr Einweichwasser sind auch sehr gut für vegetarische und vegane Gerichte geiegnet, sie geben vielen Speisen eine Art von "fleischigen" Geschmack, der sehr gut mit Tofu oder Seitan harmoniert.

平茸 Hira-take, Austernpilz

Austernpilz(Pleurotus ostreatus), auch Austernseitling genannt, diese Pilze gibt es wild wachsend, hier gelten sie als besondere Delikatesse,  Austernpilze werden aber auch in großen Mengen angebaut. Der Austernpilz wächst an Holzstämmen, aber auch in vielen Substraten(Holzspäne, Stroh, Papier und vieles mehr) und ist auf der ganzen Welt erhältlich. Wegen seinem guten Geschmack gehört er neben dem Champignon und dem Shiitake zu den drei wichtigsten Kulturpilzen. Austernpilze haben einen sehr guten, etwas „fleischigen“  Geschmack, in Japan sind sie eine beliebte Zutat für Nabemono, Eintopfgerichte. Der Austernpilz ist übrigens ein fleischfressender Pilz, er kann Nematoden verspeisen.

椎茸  シイタケ Shiitake

Shiitake Pilze (Lentinula edodes) werden seit etwa 3.000 Jahren in Asien angewendet, sie werden auf Eichenstämmen gezogen, daher kommt auch der Name: ein Pilz(take) der an einem Eichenstamm(shii) wächst. Shiitake sind in der japanischen Küche sehr beliebt, sie sind frisch und getrocknet erhältlich, die beste Qualität wird „donko“ genannt. Besonders die getrockneten Shiitake spielen eine wichtige Rolle, sie werden oft als Gewürz verwendet, da sie sehr reich an Umami sind, z.B. bei der Herstellung von vegetarischer Dashi-Brühe. Die getrockneten Pilze haben eine längere Kochzeit und müssen vorher eingeweicht werden, sie sind für alle Arten von Nabegerichten geeignet, in Suppen oder mit Reis oder Wurzelgemüse zubereitet.
Sie gelten außerdem auch als hervorragendes Mittel, die Nieren zu stärken und Cholesterinablagerungen von tierischer Nahrung aus dem Körper auszuscheiden(diese Eigenschaft finde ich als Vegetarier und 80% Veganer besonders interessant). Aus den getrockneten Pilzen kann auch ein Shiitake-Tee zubereitet werden, dieser hilft bei Bluthochdruck und Personen, die zuviel Salz (in Form von Fleisch, Käse, salziger Nahrung) zu sich genommen haben. Die Zubereitung: Einen getrockneten Pilz eine Stunde einweichen, dann zerteilen, zwei Tassen Wasser dazu, aufkochen lassen und  mit einer kleine Prise Meersalz abschmecken, 10-20 Min. leicht kochen lassen, bis noch eine Tasse Tee zurückbleibt. Von diesem „Shiitake-Tee“ sollte man nur eine halbe Tasse auf einmal trinken. Shiitake ist ein Pilz mit ausgeprägtem Geschmack und starker Wirkung, daher sollte er nur in kleinen Mengen eingenommen werden.
Shiitake Pilze enthalten eine außerordentlich komplexe Vielzahl an Biovitalstoffen, Mineralstoffe, Vitamine, Aminosäuren und andere organische Subtanzen. Der ernährungsphysiologische Wert wird als sehr hoch eingestuft, diese Pilze sollten regelmäßig verzehrt werden.

舞茸 Maitake

Der Maitake(Grifola frondosa) wird in Deutschland als Klapperschwamm bezeichnet,  übersetzt bedeutet der Name „der tanzende Pilz“(englische Namen sind: Hen-of-the-Woods, Ram's Head oder Sheep's Head). In China und Japan wird der Maitake seit 3.000 v. Chr. gesammelt und gegessen, und ist neben dem Shiitake, Buna-Shimeji und Enoki einer der wichtigsten Speisepilze. In Japan schätzt man besonders den feinen Geschmack und die Konsistenz des Maitake. Der Maitake Pilz wird außerdem in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet, es ranken sich einige Mythen um seine Wirksamkeit. Er soll die Fähigkeit haben, allgemein das Immunsystem zu stärken, und wird in Asien als blutdruck- und blutcholesterinsenkendes Mittel sowie zum Schutz der Leber eingesetzt. .Er enthält eine ganze Reihe an Biovitalstoffen und einen besonders hohen Gehalt an Ergosterol, der Vorstufe von Vitamin D. Der Maitake wächst auch als Speisepilz in Deutschland und Nordamerika.