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PostHeaderIcon Miso und andere Würzpasten

Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und gewöhnlich auch noch einer Getreideart wie Genmai(Naturreis) oder Gerste(Mugi). Der Geschmack ist salzig, würzig und aromatisch, und kann, je nach der Sorte, sehr unterschiedlich sein. Für die Herstellung werden Sojabohnen gekocht und zerkleinert, die so entstandene Paste wird dann mit z.B. Reis, auf dem sich bereits Koji Schimmelkulturen befinden vermischt, und in Zederholzfässern unter schweren Gewichten mindestens ein Jahr lang gereift. Dabei findet ein komplexer Fermentationsprozess statt, der viele Arten von Mikroorganismen miteinbezieht. Im Zeitalter der Lebensmittelzusätze enthalten viele Misoarten heute Farb- und Geschmacks- oder Konservierungsstoffe, traditionell hergestelltes, natürlich gereiftes Miso verzichtet auf diese Zusätze, es ist gewöhnlich dunkler und hat einen deutlich besseren und feineren Geschmack.
Miso ist ein sehr gesundes und wertvolles Lebensmittel und sollte regelmäßig konsumiert werden. Die Bakterien, die bei der Fermentation entstehen, sind die gleichen wie in Joghurt, besonders vorteilhaft ist der Verzehr von Miso bei einer milchfreien oder veganen Ernährung. Die durch den Gärungsprozess freigesetzten Enzyme unterstützen aktiv die Verdauung und regen außerdem die Sekretion der Magensäfte an. Weiter enthält Miso Bakterien, die der Darmflora gut tun und schädliche Bakterienstämme bekämpfen helfen. Seine allgemein gesundheitsfördernden Eigenschaften werden in Japan seit langem geschätzt und machen es zu einem medizinischen Nahrungsmittel.

Tipps für den Einkauf von Miso: mit dem Begriff 無添加 mutenka wird angegeben, ob ein Miso Zusätze enthält, manchmal bedeutet es auch, dass keine genbehandelte Sojabohnen verwendet wurden(non-GMO), 有機 yuuki steht für organisch/bio. Wer ganz sicher sein möchte, dem empfehle ich Miso aus dem Bioladen/Reformhaus oder von Makrobiotik Versand, diese hat eine hervorragenden Geschmack, wird mit traditionellen Verfahren aus organischen Zutaten hergestellt, ohne Zusätze und 100% ohne GMO Soja(mir persönlich schmeckt dieses auch viel mehr als die konventionellen Sorten).

麦味噌 Mugi Miso

Ein Miso aus Sojabohnen und Gerste(mugi), es ist ein würziges, nicht süßes Miso, für alle Arten von japanischen Gerichten geeignet und kann genauso wie Genmai oder Aka(rotes) Miso angewendet werden.
Für die Herstellung wird der Koji gekochter Gerste zugesetzt, in Holzfässern mit Sojabohnen vermischt, wo es ein bis zwei Jahre für den Gärungsprozess braucht. Es ist vielleicht das geschmacklich vielseitigste Miso, geeignet für die Küche aller Jahreszeiten und Lebensalter, Mugi Miso gilt in Japan als ländliche Misosorte. Es hat einen sehr guten Geschmack und ist für alle Arten von Gerichten geeignet, da es weder zu süß(wie z.B. Shiro Miso) oder zu kräftig(wie Hatcho Miso) ist. Durch die Gerste ist es das Miso mit den meisten Mineralien, es ist außerdem für westliche Küche gut geeignet, da der Geschmack nicht so „fremdartig“ ist, besonders mit Wurzelgemüse verträgt es sich gut.

白味噌 Shiro Miso

Helles, weißes Miso (shiro=hell, weiß), mit einem sahnig-milden, süßlichen Geschmack. Shiro Miso wird nach einem anderen Rezept hergestellt, als die anderen Misosorten, man verwendet Reiskoji, Sojabohnen, Reis und Meersalz. Da die Zubereitung wesentlich mehr Koji und weniger Salz enthält, beträgt die natürliche Fermentationszeit nur zwei bis acht Wochen.Der Geschmack ist daher sehr leicht und mild, oft auch ziemlich süß. Shiro Miso ist für Miso Suppen gut geeignet, und kann auch anstelle von Sahne oder Milch eingesetzt werden, bei Speisen die sonst mit Milcherzeugnissen zubereitet werden. Für die Gesundheit sind andere Misoarten wertvoller, man sollte nicht nur ausschließlich Shiro Miso verwenden.