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PostHeaderIcon Mirin und Sake

Mirin ist likörartiger, süßer Reiswein, welcher aus Genmai Mochigome(Vollkorn-Klebreis) hergestellt wird. Er enthält ca.15 % Alkohol, ist goldfarben und ein wenig dickflüssig.

Traditionell hergestellter Mirin besteht aus Klebreis, Koji und destillierten Alkohol(Shochu), andere Zutaten sollten nicht enthalten sein. Heutzutage gibt leider nicht mehr viel richtig guten „echten Mirin“, auch in Japan nicht. Mirinerzeugung wird in 2 Stufen vollzogen, zuerst stellt man destillierten Likör her, Shochu. Dann fermentiert man den, bereits mit Koji versetzten, Klebreis mit dem Likör. Das dauert zwischen 60-90 Tagen, währenddessen wird Stärke zum Zucker umgewandelt, der destillierter Alkohol verhindert, dass der Zucker auch zum Alkohol wird, und eine sehr süße Flüssigkeit ensteht. Zur gleichen Zeit entstehen aus den Reisproteinen Aminosäuren, die für den komplexen Mirin Geschmack verantwortlich sind. Danach trennt man die festen von flüssigen Bestandteilen, diese Flüssigkeit lässt man dann für 200 Tage reifen. Auch der Brei wird weiterverwendet und nicht entsorgt; Gemüse wird darin eingelegt und ein köstliches Tsukemono entsteht.

Mirin, der in Japan bis zur Überhandnahme des weißen Zuckers das traditionelle Süßmittel war, bereichert das Aroma sehr vieler Speisen, außerdem entfernt es zu starken (fischigen) Geschmack bei Meeresfrüchten/Fisch. Mirin hat die besondere Eigenschaft, dass Speisen beim Kochen nicht zerfallen, sie behalten ihre Struktur, außerdem verleiht er vielen Speisen einen wunderbaren Glanz, es ist auch eine der Hauptzutaten in Tare-Saucen, wie Yakitori, Teriyaki und vielen mehr.Folgendes sollte man beim Kauf und Verwendung beachten, Mirin wird in 3 “Qualitätsstufen” angeboten, je nach Qualität kann der Geschmack stark variieren und die besonderen Eigenschaften sind eventuell nicht immer vorhanden.

本みりん Hon Mirin

Echter Mirin (hon= echt), wird manchmal auch als 白みりん Shiro Mirin bezeichnet. Es ist zwar auch ein mit traditionellerer Methode hergestellter Mirin, durch Maschinen wurde die Herstellung aber erheblich beschleunigt,außerdem wird diese Sorte auch gebleicht(laut jap. Wikipedia). Hon Mirin darf als Inhaltstoffe nur Klebreis, Koji und 11.5–12.5% Alkohol enthalten, wenn andere Inhaltstoffe vorhanden sind, handelt es sich wahrscheinlich um Mirin Würze, keinen echten Mirin. Bild: Hinode Hon Mirin(Dae Yang) und Bio Mirin von Muso (Makrobiotik Versand).

Traditioneller Hon-Mirin

Der wahre, echte Mirin wird nach traditioneller Methode in einem langem Verfahren hergestellt, er hat eine dunkelbraune Farbe, fast wie Sojasauce und einen starken, likörartigen Geschmack. Auf dem Bild ist solcher Mirin zu sehen, der Geschmack ist sehr intensiv, diese Mirin-Art könnte man auch für Otoso, das traditionelle Neujahrs Getränk verwenden. Solcher Mirin ist natürlich hervorragend zum Kochen geeignet, wenn man etwas besonderes zubereiten möchte(z.B. ein Kaiseki Mahl oder für das Neujahrs-Osechi) leider nicht gerade günstig, dafür kann er sparsam verwendet werden.Der Unterschied ist wirklich erstaunlich und sofort bemekrbar, das kleine Fläschchen reicht auch eine Weile, wenn man es nicht täglich verwendet. Erhältlich z.B. bei Makrobiotik Versand, als Mikawa Mirin.

塩みりん Shio Mirin

„Salz-Mirin“, bei diesem Produkt werden 1,5% Salz hinzugefügt, um die Alkoholsteuer zu umgehen. Der Alkoholgehalt beträgt 8.5%, diese Sorte ist in Deutschland nicht erhältlich(kein Bild).