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PostHeaderIcon Komezu, Reisessig

Reisessig wird aus japanischem Reis (urumai) hergestellt, ähnlich wie Sake. Für die Herstellung wird der Reis teilweise geschält, längere Zeit gedämpft und mit Koji Sporen vermischt. Der Koji Reis wird dann zum Reifen gebracht und mit Quellwasser und noch mehr gedämpften Reis und Hefen vermischt. Das daraus entstandene Gebräu nennt sich nicht Sake, sondern "sumoto moromi" übersetzt “Sake Basis für Essig”. Diese Basis wird dann in Tanks umgefüllt und mit Essigbakterien(さくさんエチル sakusankin) angereichert. Diese Mischung lässt man für 4 Monate reifen, die Bakterien verwandeln den Alkohol in Essig. Danach lässt man den Reisessig noch mal für 4 Monate nachreifen.Auf solch traditionelle Art gemachter Reisessig benötigt eine Herstellungsdauer von ca. 9-12 Monaten, hat ein sehr feines, reiches Aroma, und sehr guten Geschmack.

Japanischer Reisessig hat allgemein eine milde Säure, der Säuregehalt beträgt ca. 4,2%. Unsere westlichen Essige sind kein geeigneter Ersatz, sie sind nicht nur zu scharf, sondern auch geschmacklich nicht auf japanische Küche abgestimmt. Man sollte für Japanische Gerichte unbedingt japanischen Reisessig verwenden, chinesische und andere Essige sind wieder etwas anderes, und weniger geeignet. Geöffneten Reisessig sollte man im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Monats verbrauchen. Guten Reisessig kann man mittlerweile bei jedem “Asiaten um die Ecke” bekommen, sogar größere Supermärkte führen den "Sushi-Essig". Wenn man Bioqualität bevorzugt, ist der Makrobiotik-Versand eine gute Wahl, auch Dae Yang ist sehr gut sortiert, mehr dazu unter Shopping.

米酢 Komezu

Reisessig aus geschältem japanischem Reis, gute Qualität hat eine kräftige, goldene Farbe, und ist sehr angenehm im Geschmack. Perfekt für alle Arten von Japanischen Gerichten, auch für das Würzen von Sushi Reis, als Sushi-su.

玄米酢 Genmai-su

Reisessig aus japanischem Genmai Naturreis, diese Sorte ist wesentlich dunkler und kräftiger im Geschmack, ist aber auch für Sushi geeignet. Traditioneller Reisessig hat viele wertvolle Eigenschaften, er erhöht den Appetit, verbessert die Verdauung und verhindert auch die Vermehrung von schädlichen Bakterien in Nahrungsmitteln.
Außerdem haben medizinische Forschungen bewiesen, dass Reisessig „schlechtes“  Cholesterin herabsetzt.

穀物酢 Koku-su

Ein Essig aus Weizen, der genauso mild ist wie Reisessig und kann auch genauso verwendet werden. Die Inhaltsstoffe sind Getreide (Weizen, Reis, Mais), Alkohol und Hefe.