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PostHeaderIcon Kanten und andere Geliermittel

Als 寒天 Kanten wird in Japan das aus Rotalgen gewonnene Agar-Agar bezeichnet, es wird  aus verschiedenen Arten der 天草Tengusa/Amakusa (Gelidium amansii) und オゴ草 Ogokusa bzw. Ogonori (Gracilaria verrucosa) hergestellt.  Kanten gibt es in verschiedenen Qualitäten und Formen, abhängig davon, welche Algenart für die Herstellung verwendet wurde, können die Geliereigenschaften sehr unterschiedlich sein.Der Name Kanten bedeute so viel wie Winterhimmel, kaltes Wetter, da die Herstellung traditionell in den Wintermonaten erfolgt. In Japan und China wird Kanten/Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt. Es hat ein lange Tradition und viele Einsatzbereiche, bei Süßspeisen, Wagashi aber auch in japanischer Küche.

Kanten ist ein sehr starkes Geliermittel, schon sehr kleine Menge reicht aus, um Flüssigkeiten zu stocken. Es kann zum Andicken von süßen und pikanten Speisen verwendet werden, es verträgt sich aber nicht mit Fett, und ist nicht säurestabil, Säure schwächt die Gelierkraft, deswegen muss die Dosierung angepasst werden. Wiederum bei Kalzium(z.B. in Milch) wird die Gelierkraft verstärkt. Kantengelees können sich stark von aus Gelatine hergestellten unterscheiden, wenn sie nicht richtig dosiert werden, kann das Gelee hart und spröde sein. Bei Agar von hoher Qualität kann das aber auch sehr interessant sein, es hat dann etwas von „weichem Kristall“, das ist schwer zu beschreiben.

Die Textur hängt eben sehr stark von der verwendeten Kantenart ab: das konventionelle Pulver(kona kanten) ergibt meistens hartes, nicht elastisches Gelee, dagegen Flocken oder Ito Kanten haben eine fantastische, weiche Konsistenz, besser als Gelatine. Man muss ein wenig Erfahrung im Umgang damit sammeln, ganz wichtig ist zu wissen, das Agar/Kanten nicht gleich Agar ist, es gibt viele verschiedene Formen, mit teilweise sehr unterschiedlichen Eigenschaften. Die Vorteile gegenüber Gelatine sind: es ist vegan/vegetarisch, geliert sehr schnell (schon ab 40°C), bleibt auch bei Raumtemperatur fest, außerdem ist es ein natürliches Produkt mit vielen Ballaststoffen und positiven Eigenschaften für den Körper. Bei diesen Vorteilen ist die Verwendung von Gelatine, die aus Tierknochen gemacht wird, wirklich überflüssig.
Agar (Kanten) unterstützt außerdem die Darmfunktion und senkt den Cholesterin-Spiegel, zusätzlich zu einer ausgewogenen Ernährung ist es auch sehr nützlich für Menschen mit Bluthochdruck und Herzproblemen. Es ist reich an Kalzium, verdauungsfördernd und entschlackend.In Japan wird Kanten auch zu Gewichtreduktion eingesetzt, man wertet Suppen, Salate und Getränke damit auf. Diese Eigenschaften gelten wahrscheinlich nur bei traditionell hergestellten Kanten-Produkten, nicht bei dem konventionellen Pulver.

粉寒天 Kona Kanten, Agar-Agar Pulver

Kona Kanten ist ein feines weißes Pulver, es wird aus 2 verschiedenen Algen Sorten hergestellt(オゴ草 Ogonori und 天草 Amakusa). Kona Kanten ist zwar einfach und schnell zu verwenden, es löst sich sehr gut in kalten Flüssigkeiten auf, aber man muss einiges bei der Dosierung und Anwendung beachten. Für Wagashi oder Desserts ist das Pulver nur sehr bedingt (bei Wagashi eigentlich gar nicht) geeignet. Die Geliereigenschaft ist zu stark, es entsteht ein nicht elastisches, sehr festes Gelee, somit sind daraus hergestellte Süßigkeiten oft zu fest und spröde, und haben mit dem Original wenig zu tun. Für Wagashi sollte man unbedingt die anderen Kanten Sorten wie Agar-Flocken verwenden. Das japanische Kona Kanten und das konventionelle, bei uns erhältliche Agar-Agar Pulver werden aus der gleichen Art der Rotalgen gemacht und sind absolut gleich in ihren Eigenschaften. Aber, abhängig davon, wo es hergestellt wurde, kann die Qualität und Gelierkraft sehr unterschiedlich sein, deswegen ist es vorteilhafter, immer die gleiche Pulversorte zu verwenden und eine Gelierprobe zu machen.
In Japan gibt es auch sehr hochwertiges Kantenpulver, welches aus 100% Amakusa hergestellt wurde, mit ähnlichen Eigenschaften wie Ito-kanten, dieses ist bei uns leider nicht erhältlich.