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PostHeaderIcon Japanisches Gemüse

In der japanischen Küche wird Gemüse grundsätzlich so frisch wie möglich serviert, das bedeutet gerne roh oder z.B. nur sehr kurz im kochenden Wasser gegart/gedämpft und  abgeschreckt, so bleiben Farbe und Nährstoffe erhalten. Kurz gegartes Gemüse wird dann mit verschiedenen Dressings überzogen, diese Gerichte nennt man Sunomono(mit Essig ) und Aemono(cremige Dressings), sie entsprechen ein wenig unseren Salaten. Eine große Rolle spielt außerdem Tsukemono, eingelegtes Gemüse, hier gibt es sehr viele verschiedene Arten. Traditionelles Tsukemono wird teilweise heute noch mit alten, langwierigen Methoden hergestellt, hier ist Nuka-zuke besonders köstlich, in Reiskleie eingelegtes Gemüse. Durch eine natürliche Fermentation wird Gemüse mit Milchsäurebakterien vergoren und ist sehr reich an Vitamin C. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, war dies neben dem Trocknen, die einzige Möglichkeit Gemüse für längere Zeit haltbar zu machen.

蓮根 Renkon, Lotuswurzel

Lotus ist eine einjährige Knollenpflanze, die im Wasser wächst, ihre einzige, wunderschöne und duftende Blüte mit 15 bis 25 cm Durchmesser wächst an der Wasseroberfläche heran. Die Rhizome der Lotuspflanze sind in Japan ein beliebtes Gemüse. Lotuswurzel ist recht stärkehaltig und kann auf viele verschiedne Arten zubereitet werden, sie hat viele Vitamine und ist reich an Ballaststoffen. In Scheiben geschnitten und kurz gegart hat sie eine angenehm knusprige Konsistenz, wird sie länger gekocht, erinnert der Geschmack ein wenig an stärkehaltige Knollen wie Kartoffeln. Lotuswurzel gibt frisch(z.B. bei Makrobiotik Versand oder Asia Brand) getrocknet(ganz und in Scheiben) oder auch in Dosen.
Vor der Zubereitung muss die frische Wurzel geschält und in Essigwasser gelegt werden, damit sie sich nicht dunkel gefärbt. Wegen dem besonderen Aussehen sind geschnittene Lotuswurzeln sehr dekorativ und werden oft in traditionellen japanischen Neujahrsgerichten(Osechi) verwendet, ein Beispiel dafür ist Renkon-su, knackiges, süß-säuerlich eingelegte Lotusscheiben.
Die Lotuswurzel ist eine sehr vielseitige Pflanze, auch die Blätter können zum kochen verwendet werden, ähnlich wie getrocknete Bambusblätter. Der geschichtliche Ursprung der Lotuspflanze liegt in Indien, von dort aus gelangte sie mit dem Buddhismus nach China und wurde vor etwa 600 Jahren von einem berühmten Mönch nach Japan gebracht. In China und Japan werden der Lotuswurzel einige heilende Eigenschaften zugesprochen, bei Lungen- und Bronchialproblemen und Atemwegerkrankungen sollen die Inhaltstoffe Linderung verschaffen, dafür wird aus der getrockneten und fein gemahlenen Lotuswurzel ein Tee zubereitet. Lotusnüsse sind die Samen der Lotuspflanze und können ähnlich wie Bohnen zubereitet werden.

牛蒡 Gobo, Klettenwurzel

Große Klette(Articum lappa) auch Klettenwurzel genannt, ist ein Wurzelgemüse mit langen (30 cm-1m) Wurzeln, ähnlich den Schwarzwurzeln, die auch als Winterspargel bezeichnet werden.  Japan ist das einzige Land, in dem Gobo kulinarisch verwendet wird, in China nutzt man die Wurzel zu medizinischen Zwecken. Gobo ist sehr reich an Ballsstoffen,  die Wurzeln haben einen typischen, erdigen Geschmack. Vor der Zubereitung sollte die Gobo gebürstet(Schälen ist nicht notwendig) und geschnitten ins kalte Wasser mit ein wenig Essig eingelegt werden, um die Bitterkeit zu entfernen und eine dunkle Färbung zu vermeiden. Für die Verwendung in der Küche wird Gobo oft in sehr feine Stücke gehobelt, diesen Schnitt nennt man "sasagaki". Gobo wird in vielen japanischen Gerichten verwendet, z.B. als Kinpira-gobo(kurz angebraten und mit Shoyu, Mirin und Sake gewürzt) oder in vielen Nabemono(Eintopfgerichten). Gobo sieht der Schwarzwurzel(Bild oben rechts) zwar sehr ähnlich, geschmacklich ist hier ein großer Unterschied, trotzdem kann die Schwarzwurzel sehr gut als Alternative verwendet werden. Kandierte Gobo ist Bestandteil mancher Wagashi wie Hanabira Mochi.