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PostHeaderIcon Japanische Gewürze und Kräuter

Gewürze der japanischen Küche können grob in 2 Kategorien unterteilt werden, mit 薬味 Yakumi sind alle Arten von trockenen Gewürzen aber auch Gewürzmischungen gemeint, die aus Blättern, Beeren, Rinde und Wurzeln von diversen Pflanzen hergestellt werden, z.B. Sanshō Pfeffer oder Zimtrinde. Auch frische oder getrocknete Kräuter wie Ingwer, Shiso oder Mitsuba gehören hierher.  Die zweite Kategorie wären 調味料 Chōmiryō übersetzt Würzmittel, hierzu gehören alle Arten von fermentierten oder gekochten Saucen und Pasten, wie z.B. japanische Worcester Sauce, aber auch Miso und Sojasauce.

七味唐辛子 Shichimi Tōgarashi

Übersetzt „Sieben-Gewürz-Chilipfeffer“,  Shichimi Togarashi ist eine scharfe, viel verwendete Gewürzmischung aus gemahlenem Chilipfeffer(ichimi togarashi), schwarzem Sesam, Mandarinenschale, Yuzu, Aonori, Mohn- und Hanfsamen, die Zusammensetzung kann variieren.Heute noch gibt es Gewürzhändler, die die Mischung nach eigenen Wünschen zusammenstellen.Kommerziell durchgesetzt haben sich 2 Mischungen:
Kiyomizu Shichimi aus Kyoto, diese besteht aus rotem Chili, Sanshō, weißem und schwarzem Sesam, Aonori, Shiso und Hanf.
Yagenbori Shichimi aus Tokyo mit rotem Chili, Senfsamen, Sanshō, schwarzer Sesam, Mohn- und Hanfsamen, und Chinpi.

赤唐辛子 Aka Tōgarashi

Als "aka togarashi" oder auch nur "togarashi" bezeichnet man roten Chili-Pfeffer, dieser wird auch Cayenne Pfeffer genannt. Chilischotten gibt es frisch und getrocknet, zum würzen werden die kleinen getrockneten Schotten ganz verwendet(meistes für Tsukemono), grob gestoßen in Form von Chiliflocken oder eben zu feinem Pulver vermahlen, dies wird als Ichimi Tōgarashi(ein-Gewürz-Pfeffer) bezeichnet. 胡椒 Koshō ist die Bezeichnung für schwarzen Pfeffer, dieser wird wenig in der japanischen Küche verwendet.

獅子唐 Shishitō

Gewürzpaprika(Capsicum annuum), die Gattung Paprika (Capsicum), auch als Chili, Peperoni oder Pfefferoni bezeichnet, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Sowohl die Frucht wie auch die Pflanze wird als Paprika bezeichnet, der Unterschied liegt in der Größe, Farbe und Schärfe.Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Gotchugaru, koreanisches Paprikapulver ist sehr aromatisch und nicht zu scharf, es wird auch für die Zubereitung von Kimchi verwendet. Diese Paprikapulver hat eine leuchtend rote Farbe und herrliches Aroma(Bild).