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PostHeaderIcon Flüssige Süßungsmittel und Sirups

蜜 Mitsu ist die japanische Bezeichnung für Honig, Nektar oder flüssige, süße Sirups. Mizuame, Reissirup und Reismalz gehören zu den traditionellen japanischen Lebensmitteln, sie werden in natürlichen Prozessen hergestellt und sind somit wesentlich wertvoller als weißer Zucker, sie können diesen sehr gut ersetzen. Mizuame oder Reissirup werden auch in der Herstellung von Wagashi verwendet, neben den japanischen Süßungsmitteln gibt es noch einige andere interessante Alternativen aus dem Bereich der Rohkostküche, die zum Süßen verwendet werden können.

水飴 Mizuame

Mizuame, wörtlich übersetzt “flüssige Süße” ist ein klarer, durchsichtiger, zäher Reissirup, der aus Klebreis hergestellt wird. Mizuame wird, ähnlich unserem Glukosesirup, viel in der Wagashi Herstellung verwendet, es ist ein natürlicher Weichmacher und Feuchthaltemittel, es schützt das Konfekt vor dem Austrocknen. Mizuame kann sehr gut mit Reissirup oder Reismalz ersetzt werden, aber auch mit Glukosesirup(Stärkesirup), Maissirup oder Maltose, manchmal auch mit Honig (nur bei gebackenem Wagashi). Besonders Maissirup ist keine gesunde Alternative, aber im Gegensatz zu Reissirup ist es durchsichtig und klar.

Traditionell hergestellter Reissirup wird aus Klebreis(Mochigome) in einem natürlichen Verfahren hergestellt, dagegen die günstigen, industriell hergestellten Sorten werden aus Kartoffelstärke unter Zugabe einer Säure gemacht. Diese Sirups haben keine wertvollen Eigenschaften wie Reissirup oder Reismalz, sogar ganz im Gegenteil, sie werden nur sehr schlecht vom menschlichen Organismus verwertet, führen zu Gewichtzunahme und sollten, wenn überhaupt, nur sehr sparsam angewendet werden. Als Ersatz für Mizuame ist ein natürlicher Reissirup(erhältlich im Bioladen/Reformhaus) die beste und gesündeste Alternative. Bild oben: "Mizuame" aus Korea, ein Maissirup.

米水飴 Kome Mizuame, Reissirup

Reissirup wird aus Vollkornreis hergestellt. Es ist ein natürliches und gesundes Süßungsmittel mit einem milden, leicht malzig-karamellartigem Geschmack. Die Farbe von Reissirup ist ein helles gold-gelb, die Konsistenz ist sehr zäh, wie Honig. Reissirup und Reismalz gehören zu den traditionellen japanischen Lebensmittel, es ist eines der ältesten Süßungsmittel überhaupt. Hergestellt wird er aus glutenfreiem Reis, der aus kontrolliert biologischem Anbau kommt, die Produktion des Süßungsmittels verläuft ganz ohne chemische Verfahren. Alle Reissirups werden auf ähnliche Weise hergestellt, natürliche Enzyme spalten die Stärke im Reis in Zucker. Reissirup ist vegan und kann sehr gut als Honig Ersatz angewendet werden, auch im Bereich der Makrobiotik findet er eine breite Anwendung. Reissirup kann zum Süßen von sehr vielen Speisen und Desserts aber auch zum Kochen und Backen verwendet werden, da der Geschmack sehr neutral ist, Reissirup süßt nur etwas weniger stark als Haushaltszucker, deswegen sollte man die Menge ein wenig erhöhen. Geöffneter Reissirup sollte gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Vorteilhaft gegenüber anderen alternativen Süßungsmitteln ist sein geringer Eigengeschmack. Physiologisch hebt sich Reissirup von wei­teren Süßungsmitteln, wie Ahornhonig, Dicksäften usw. durch seinen hohen Anteil an langkettigen Zuckerarten ab. Da die Mehrfachzucker (Oligosaccharide), die mit 21% im Reissirup enthalten sind, erst vom Organismus in Einfachzucker umgewandelt werden müssen, ist die Zuckeraufnahme ins Blut verzögert. Der Unterschied zwischen Reissirup und Reismalz ist folgender:Reismalz enthält einen Anteil gekeimter Gerste und ist deshalb etwas fructose- und saccharose-reicher als Reissirup.