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PostHeaderIcon Dashi, die Zutaten und andere Brühen

Dashi Brühe wird aus Kombu und Bonito Flocken hergestellt und ist, neben Shoyu, Mirin und Sake eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Shizuo Tsuji, ein berühmter japanischer Kochbuchautor schrieb bereits 1980: „es gibt einige Möglichkeiten Dashi zu ersetzten, aber ohne Dashi können Gerichte höchstens als a la japonaise bezeichnet werden, der authentische Geschmack ist nicht mehr vorhanden“. Dashi ist sehr reich an 旨味 Umami, dem sog. fünften Geschmack(neben süß, sauer, salzig und bitter). Umami wird als „wohlschmeckend, herzhaft“ bezeichnet, es ist der Geschmack, der von uns auch als „fleischig“ empfunden wird. Die Ursache dafür ist Glutaminsäure, die in hohen Mengen z.B. im Kombu vorhanden ist, aber auch in Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Shiitake Pilzen und einigen anderen Lebensmitteln. Glutaminsäure ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, der auch künstlich hergestellt und als Monosodiumglutamat(MSG) bezeichnet wird.

Normalerweise wird Dashi aus Kombu Algen und Fischflocken(katsuobushi) frisch zubereitet, es ist wirklich nicht kompliziert:Dashi Rezept. Nicht immer aber kann oder möchte man es, frische Dashi ist zwar einfach herzustellen, außerdem sehr schmackhaft, aber auch recht kostenintensiv, und leider nicht vegetarisch. Neben der traditionellen Bonito Dashi gibt es noch vegetarische/vegane Rezept Varianten aus Kombu und getrockneten Shiitake, eine Alternative sind getrocknete Dashi Konzentrate in Pulverform, auch hier gibt es einige rein pflanzliche Produkte.

昆布 Kombu

Kombu oder Konbu (Laminaria japonica) ist ein essbarer Seetang mit einem feinem Aroma und Geschmack, es ist eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Es ist essentiell für die Herstellung von Dashi Brühe, und in unzähligen anderen Zubereitungsarten spielt es eine sehr wichtige Rolle. Kombu ist sehr reich an natürlichem Geschmacksverstärker (Glutaminsäure, Monosodiumglutamat), dieser wird auch als Umami bezeichnet(siehe oben). Der Geschmack von Kombu ist anders als bei anderen japanischen Algen wie z.B. Nori oder Wakame(nicht so stark nach "Meer") somit ist es als Würzmittel für alle Arten von Gerichten, aber besonders für vegetarische/vegane Küche gut geeignet. Kombu gibt es in vielen verschiedenen Arten, je nachdem welcher Teil der Pflanze verwendet wird. Für die Zubereitung von Dashi Brühe wird 出汁昆布 Dashi-Kombu bevorzugt, erhältlich in asiatischen Geschäften oder in Online Versand. Kombu von guter Qualität erkennt man an der dunklen, grün-braunen Farbe, oft mit einen feinen weißen Schicht darüber(das ist das Umami), die Blätter sollten recht dick sein. Mehr Informationen über Kombu, dessen Verwendung und die verschiedenen Sorten.

かつおぶし Katsuobushi

Als Katsuobushi bezeichnet man Fischflocken von Echtem Bonito( Katsuo), einer Thunfischart. Der Fisch wird getrocknet, fermentiert, geräuchert und in feine Flocken gehobelt, mit Hilfe von einem speziellen Hobel aus Holz (かつおぶしけずりきkatsuobushi kezuriki). Bonitoflocken enthalten viel Inosinsäure(ein natürlicher Geschmacksverstärker), sie duften und schmecken angenehm nach geräuchertem Fisch. Als 削り鰹 Kezurikatsuo werden groß gehobelte Fischflocken bezeichnet, die für Dashiherstellung benötigt werden(links oben). はなかつお Hana-katsuo sind fein geriebene Flocken(Bild rechts), die über viele Gerichte wie ein Gewürz gestreut werden, z.B. bei Okonomiyaki oder auch in Onigiri(Reisbälle) gemischt werden.