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PostHeaderIcon Anko, süße Bohnenpaste

餡 An, oder あんこ Anko, süße Bohnenpaste, ist eine der Basiszutaten für japanische Süßigkeiten. Rote Bohnenpaste ist auch in China und Korea sehr verbreitet, die chinesische Bohnenpaste wird dou sha (豆沙) genannt und enthält, im Gegensatz zu japanischen, oft tierisches Fett oder Öl. Süße, rote Bohnenpaste stamm aus der vegetarischen Küche buddhistischer Mönche in China, die Speise wurde früher als Fleischersatz serviert(damals noch herzhaft zubereitet). Aufgrund der roten Färbung ist sie dann eine beliebte Zutat für Süßigkeiten geworden. Rote Bohnenpaste wird hauptsächlich aus Azukibohnen hergestellt, es gibt aber auch Sorten aus weißen Bohnen oder grünen Erbsen. Die Bezeichnung An/Anko wird in Japan allgemein auch für viele andere süße Pasten verwendet, nicht alle werden aus Bohnen gemacht, sehr schmackhaft sind z.B. Anko Sorten aus Kastanien oder aus Kabocha Kürbis. Solche Pasten sind rein pflanzlich, meistens fettfrei(enthalten aber oft viel Zucker) und werden hauptsächlich als Füllungen verwendet, im Gegensatz zu klassischem roten oder weißem Anko, welches auch der Zubereitung von Wagashi dient. Süße Bohnenpaste spielt außerdem auch in vielen 洋菓子 Yōgashi (westlichen Süßigkeiten) eine wichtige Rolle, in Desserts, Eiscreme, als Füllung in Kuchen oder in Schokolade. Da es so viele verschiedene Anko Arten gibt, wird aus Bohnen gemachtes Anko auch als "Azuki-An" bezeichnet, um es von den anderen Sorten besser unterscheiden zu können. Japanische süße Bohnenpaste wird in folgende Arten unterteilt, je nach verwendeten Zutaten und/oder Textur:

粒餡 Tsubu-an

Süße Bohnenpaste aus ganzen, gekochtem roten Azukibohnen, nach dem Kochen werden die Bohnen nicht zerdrückt(tsubu bedeutet so viel wie "Korn"). Tsubu-an ist die Bohnenpaste mit dem reichhaltigstem Geschmack und Textur, die Farbe kann, je nach der Art der verwendeten Azuki Bohnen variieren. Gute Qualität erkennt man an einem schönen Glanz und an vielen ganz gebliebenem Bohnen, es handelt sich trotzdem um eine dicke Paste, und nicht um einzelne Bohnen im süßen Sirup(das wären Yude Azuki). Tsubu-an wird hauptsächlich als Füllung in sehr vielen Wagashi verwendet, die dicke Paste lässt sich gut formen.
潰餡 Tsubushi-an ist Tsubu-an sehr ähnlich, nur werden hier die Bohnen zerdrückt, die Schalen sind jedoch weiterhin enthalten und die Paste ist immer noch stückig.
Süße Bohnenpaste ist ein schmackhafte, reinpflanzliche und fettarme Alternative zu Sahnecremes und kann auch als Füllung für z.B. Pfannkuchen verwendet werden, die Herstellung ist gar nicht so kompliziert: Rezept für Tsubu-an.

漉し餡 Koshi-an

Bei Koshi-an handelt es sich um eine glatte, pürierte Bohnenpaste, am Ende des Kochvorgangs werden die weich gekochten Azuki Bohnen durch mehrere Siebe gedrückt(von grob bis fein), dadurch werden Schalenstücke entfernt und es entsteht eine ganz glatte, samtige Paste. Wagashi-Meister in Japan verwendet spezielle Siebe aus Pferdehaar für diesen Zweck, und bereiten die Paste in reiner Handarbeit zu, was wirklich aufwendig ist, man kann aber sehr gutes Koshi-an mit Hilfe einer Küchenmaschine herstellen:Rezept für Koshi-an. Azuki Koshi-an hat einen intensiven, maronenähnlichen Geschmack und wird für Füllungen verwendet, aber auch als Basis für viele andere Wagashi wie z.B. Ukishima(gedämpfter Kuchen mit Bohnenpaste) oder Yōkan. Koshi-an wird manchmal auch Neri-an genannt, "neri" bedeutet soviel wie kneten/einkochen. Je nach der verwendeten Azuki Bohnen kann die Konsistenz und Farbe ziemlich unterschiedlich ausfallen, siehe Bild.
小倉餡 Ogura-an ist eine Mischung aus ganzen, süß eingekochten Azukibohnen(Yude Azuki) und Koshi-an.