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PostHeaderIcon Weizenmehl und andere

Neben den vielen Reismehlsorten werden für Wagashi Herstellung noch einige andere  Mehlarten verwendet:besonders seidiges Weizenmehl, aromatisches Buchweizenmehl und diverse geröstete Arten wie Kinako. Geröstete Mehlsorten wie Kinako sind besonders wichtig, da sie ein einzigartiges, für japanische Süßigkeiten typisches Aroma haben.

薄力粉 Hakuriki-ko

Weizenmehl wird allgemein Komugiko genannt, für gebackene Wagashi werden spezielle Sorten bevorzugt. Hakurikiko ist ein besonders seidiges, glutenarmes Weizenmehl und wird für Wagashi Herstellung bevorzugt, es ist aber auch für viele andere Arten von japanischen Gebäck wie z.B. Kasutera/Castella sehr wichtig, wird außerdem auch für die Zubereitung von Tempura Teig benötigt.

Hakuriki-ko wird oft als „weiches Mehl“(soft flour) bezeichnet,das es sehr fein gemahlen wird, fühlt es sich sehr seidig und weich an(man kann den Unterschied zu normalen Weizenmehl wirklich spüren, wenn man beide Mehlsorten in die Hand nimmt und vergleicht). Für die Herstellung von Hakurikiko wird ein proteinarmes Sommerweizen verwendet, somit hat es einen teilweise sehr geringen Proteingehalt. Dieser beträgt um die 6%-8%, im Gegensatz dazu ist z.B. der Proteingehalt bei unserem gewöhnlichem Allzweckmehl(Type 550) um die 10%, ähnlich ist es beim Weizenmehl Type 410.

Da Hakurikiko so fein gemahlen ist, haben die kleinen Partikel außerdem eine bessere Fähigkeit der Wasseraufnahme, das Mehl ergibt somit besonders zartes, weiches aber auch saftiges Gebäck. Das Weizenprotein bzw. Gluten ist aber weiterhin erhalten, es ist also kein glutenfreies Mehl. Gluten ist für die Klebekraft eines Teiges verantwortlich, umso höher der Proteingehalt, umso klebriger aber auch schwerer und dichter ist der Teig. Mehlsorten, die viel Gluten haben, sind für Brotbacken geeignet. Zartes Gebäck und gebackene Wagashi dagegen sollten unbedingt aus weichem, proteinarmen Weizenmehl wie Hakurikiko gemacht werden, sonst werden sie zäh und trocken. Original japanisches Hakurikio kann z.B. bei Dae Yang oder Japan Center bekommen, es kann aber mit Red Lotus/Royal Fan ersetzt werden.

Red Lotus/Royal Fan Weizenmehl

Ein sehr guter Ersatz für Hakurikiko ist das proteinarme Weizenmehl aus Thailand, die Firma heißt UFM(United Flour Mill) und hat mehrere Arten im Sortiment. Glutenarmes Weizenmehl wird in vielen anderen asiatischen Ländern verwendet(wie z.B. China oder Thailand), es gibt auch spezielle Sorten, die besonders für gedämpfte Speisen  geeignet sind. Beide Mehlsorten sind in Geschäften mit asiatischem Sortiment erhältlich und kosten so um die 2-3 EU für 1 kg.

Das Royal Fan Weizenmehl(braun-orange Verpackung) hat einen Proteingehalt von 8-8.3% und ist hervorragend zum Backen von allen Arten von Gebäck und Wagashi geeignet.

Das Red Lotus Bapao Mehl(rote Verpackung) hat einen Proteingehalt von 8-8.5%, es kann für Gedämpftes aber auch sehr gut zum Backen eingesetzt werden.