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PostHeaderIcon Japanische Algen, das Gemüse des Meeres

Algen und Seetang werden viel in der japanischen Küche verwendet, sie sind nicht nur in Japan ein fester Bestandteil der täglichen Ernährung. Algen (jap. 海藻, kaisō) können gekocht, gedämpft und gebraten oder auch eingelegt werden.  Meeresalgen werden oft „Meeresgemüse“ genannt, sie sind eine wirklich wertvolle Bereicherung unseres Speiseplans, und werden auch in Europa immer beliebter. Seetang und Algen sind sehr vitamin- und mineralstoffreich, außerdem enthalten sie 10 x mehr organisches Kalzium als Kuhmilch, das essentielle Vitamin B 12, ein wertvolles Eiweiß in hoher Konzentration. Zum Unterschied von Kuhmilch können alle Vitalstoffe (u.a. Kalzium, etc.) von den Zellen aufgenommen werden, somit sind Algen besonders für Veganer sehr wertvoll. Sie werden meist sonnengetrocknet angeboten und müssen (mit Ausnahme von Nori) vor Gebrauch kurz im kalten Wasser eingeweicht werden.

昆布 Kombu/Konbu

Kombu Seetang (Laminaria japonica) ist einer der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Es ist essentiell für die Herstellung der allgegenwärtigen Dashi Brühe, und in unzähligen anderen Zubereitungsarten spielt es eine sehr wichtige Rolle. Kombu ist sehr reich an Glutaminsäure, einem natürlichen Geschmacksverstärker, dieser wird auch alsうま味 Umami, der fünfte Geschmack bezeichnet, neben süß, sauer, bitter und salzig. Umami ist Umschreibung  für „wohlschmeckend“ , „herzhaft“ oder auch „fleischig“ und harmoniert hauptsächlich mit herzhaften Speisen. Wegen dem hohen Gehalt an natürlichen Geschmackverstärker ist Kombu hervorragend für vegetarische und besonders vegane Gerichte geeignet, es rundet den Geschmack der Speisen ab und gibt vielen fleischlosen Gerichten Substanz.
Kombu wird aber nicht nur zum Würzen von Speisen verwendet, auch als Meeresgemüse ist es schmackhaft und sehr gesund: reich an Ballaststoffen und Vitaminen A und C, außerdem Vitamin B Komplex und Kalzium(wichtig bei veganer Ernährung), Jod und Mineralien. Wegen dem relativ hohen Jodanteil sollte es nicht in der Schwangerschaft gegessen werden.
Kombu wächst in kaltem, sauberem Wasser an der Nordküste Japans(Hokkaido) wo Rasu-Kombu speziell für Dashi und Rishiri-kombu für allgemeine Verwendung angebaut werden. Im Spätsommer wird es geerntet und getrocknet, dann in Längen von 1 m geschnitten. Im Handel wird es oft zusammengelegt angeboten und wird deswegen in Rezepten oft mit x-cm Länge angegeben.
Kombu kann eigentlich wie ein Lorbeerblatt verwendet werden, bei allen Arten von herzhaften Gerichten(nicht nur japanischen) kann ein Stück davon mitgekocht werden, in ob Suppen, Eintopfgerichten, Schmorgerichten, Bohnen, Reis, es ist ein wirklich sehr vielseitiges Meeresgemüse.

Die Kombu Wurzel wird Ne-Kombu genannt und ist besonders nährstoffreich, diese hat die Fähigkeit Fettsäuren im Körper aufzubrechen, Cholesterin und zu hohen Blutdruck zu reduzieren, und wird außerdem bei der Bekämpfung von Krebs und Nierenleiden angewendet.  Ne-Kombu muss eine längere Zeit gekocht werden, am besten in einem Drucktopf. Neben Ne-Kombu gibt es noch einige andere Arten wie z.B. Natto Kombu, Oboro oder Tororo Kombu.Bild oben: das in vielen Onlineshops erhältliche Kombu, es ist sehr gut für japanische Dashi Brühe geeignet, Kombu gibt es auch als feines Pulver Kombu-ko.

とろろ昆布 Tororo Konbu

Tororo Konbu wird aus im Essig eingeweichtem Konbu gemacht, dieses wird getrocknet und die Oberfläche abrasiert, so dass man sehr dünne Flocken/Streifen erhält.
Oboro Kombu ist ähnlich wie Tororo Kombu, beide sind für Miso Suppe sehr gut geeignet.